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UMR_GENIAL

2014

L’oxydation des lipides dans les produits céréaliers : impact de la formule sur la génération de composés volatils au cours de la cuisson dans un aliment modèle type génoise.

Ce travail étudie conjointement l’effet de certains ingrédients et des étapes clés du procédé de fabrication sur les réactions conduisant à...
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Se servir de la DSC pour mesurer rapidement le taux de composés polaires des huiles végétales oxydées.

Comment mesurer, au laboratoire de contrôle ou en recherche, l’état d’oxydation d’huiles chauffées en friture, d’une façon bien plus...
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Comment optimiser la qualité aromatique des liqueurs obtenues par distillation de macérâts de matières premières naturelles ?

Mise en place d’une approche multidisciplinaire combinant la caractérisation des composés d’arôme aux différentes étapes d’élaboration et...
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